Ekte, enkelt og ærleg

Slitne turgåarar er eit takknemleg publikum å mette. Dei betjente DNT-hyttene tar likevel matserveringa på alvor.

Publisert Sist oppdatert

Kanskje du er på veg over Høgronden til DNT-hytta Bjørnhollia. Over stein, stein og atter stein, opp i tåka og ned i den frodige dalen. Over den blågrøne elva. Og så litt oppover igjen. Og bortover.

Er ikkje hytta her snart no? Endå litt bortover.

Der er flagget! Sauene brekar og lune tømmerveggar tek imot deg. Eller kanskje du går gjennom trekanten i Trollheimen, frå Hellevassbu til Litlos på Hardangervidda, gjennom Utladalen til Skogadalsbøen i Jotunheimen, eller den lange vegen opp Aurlandsdalen til der vi er no; Aurlandsdalen Turisthytte.

Kanskje du tar ein liten blund, før du vaknar til annonseringa av at dagens middag er klar.

Forrett, hovudrett og dessert, akkompagnert av lokalhistorie og tryggleiksrutiner.

Finst det noko betre?

TA DET NED

– Du har gått langt, du er sliten, du sit midt i fjellet. Mat smakar jævlig godt, seier kokk

Halvar Ellingsen, før han legg til:

– Du treng ikkje gjere så mykje med råvarene. Du må ta det ned.

Du har gjerne sett han og garden Kvitnes i Vesterålen i NRK-serien Kokkeliv. Ellingsen si eiga kokkereise har vore innom restaurantar som Bagatelle og Palace Grill i Oslo. Milevis frå ei betjent DNT-hytte, på så mange måtar. Det er likevel her han er no, på Aurlandsdalen Turisthytte, med kje frå ein lokal bonde på grillen.

Besøket er ein del av ei større satsing på mat i heile DNT, der berekraftig mat og natur- og matopplevingar står i fokus.

<span class=" italic" data-lab-italic_desktop="italic">Kokk Halvar Ellingsen har besøkt fleire betjente DNT-hytter for å inspirere til det han ivrar mest for: god mat laga på lokale råvarer i sesong.</span>
Kokk Halvar Ellingsen har besøkt fleire betjente DNT-hytter for å inspirere til det han ivrar mest for: god mat laga på lokale råvarer i sesong.

Norges Bondelag er samarbeidspartner i prosjektet, og Halvar blei kopla på, då han er offisiell Bondelagskokk 2019–2021.

For sjølv om Halvar har jobba på fancy restaurantar med fancy rettar, er han tilhengar av jordnær mat.

– Lokalt og sesong, seier mesterkokken.

– Du skal forstå kor du er på maten du et.

– Vi bakte heil fjellaure med hovud i går, mange syns nok det er litt spesielt, iallefall på ein restaurant i Oslo, men her føler eg det er heilt rett. Det speglar sesongen vi er i. Eg trur ikkje det er så mange av gjestane her som forventar franske trøflar og stekt foie gras, då er dei på feil stad.

UT MED APPELSINJUICE OG EINGONGSBESTIKK

Franske delikatesser vil du nok aldri finne på ei DNT-hytte, men korleis står det eigentleg til med maten her oppe i fjellheimen?

– Vi er opptekne av at tilbodet vårt skal vere naturvenleg og inkluderande, men er maten vi serverer det, spør Louise Brunborg-Næss retorisk.

Ho er ansvarleg for matsatsinga i DNT og gravde litt djupare i problemstillinga for nokre år tilbake. Resultatet synte at ein god del var bra, men at det mangla ei felles retning og bevisstheit i organisasjonen.

– Ei av tilbakemeldingane var at frukosten hadde forbetringspotensial. At den var lite inkluderande med tanke på vegeterianarar og dei med allergi, det var også ein del bruk av eingongsbestikk. Mange var gode på lokalmat til middag, men hadde mindre fokus på det til frukost, fortel ho.

Nokre kan kanskje oppleve maten som litt gamaldags …?

– DNT er jo ein organisasjon som er opptatt av å ta vare på tradisjonar, og norske mattradisjonar er ein del av det vi kan vere med på å formidle.

Bondelaget blei kopla på tidleg i prosjektet.

– Vi har funne kvarandre veldig på dette med lokale og norske råvarer i sesong, seier Brunborg-Næss og ser på Sigrid Hjørnegård og Kari Marte Sjøvik, henhaldsvis generalsekretær og fagansvarleg for lokalmat og reiseliv i Bondelaget.

Dei nikkar engasjert i sofaen på den betjente hytta.

<span class=" italic" data-lab-italic_desktop="italic">På dei betjente hyttene kan du nyte ein treretters middag etter ein lang dag på tur. </span>
På dei betjente hyttene kan du nyte ein treretters middag etter ein lang dag på tur.

– Ja, for kva er eigentleg naturvenleg og berekraftig mat?

– Norsk mat, iallefall, svarar Hjørnegård raskt.

– Mat med lite belastning på dyr og natur, supplerer Louise Brunborg-Næss.

Bondelaget trekk fram at mange av DNT-hyttene er gamle setervollar, eller er plassert i beitelandskap, og at landskapet ein vandrar i er nært knytta til mat og matproduksjon. Då høyrer kanskje ikkje juice laga av appelsiner frå Brasil heilt heime i frukostbuffeen.

– Appelsinjuice og bacon er noko av det vi meiner ikkje treng å vere ein del av frukosttilbodet vårt, fortel Brunborg-Næss.

– Kva tenkjer dykk om kjøt generelt? Det er jo eit heitt tema i berekraftdiskusjonen?

– Vi skal bruke kvalitetskjøt produsert i Norge på beiteressursar. Vi bør ikkje servere importert kjøt på våre hytter, seier Louise Brunborg-Næss.

– Det er ulike grunnar til at folk ikkje vil ete kjøt, men vi skal sørge for at det kjøtet som blir produsert i Norge er berekraftig, fortel Sigrid Hjørnegård i Bondelaget.

– Når vi berre kan produsere gras på 2/3 av arealet i Norge, meiner vi det er viktig å bruke arealet til matproduksjon, og det er berre firmaga dyr som kan bruke det arealet.

Om du likevel ikkje ynskjer å ete kjøt, skal hyttene alltid tilby eit vegetaralternativ, som også skal vere basert på norske og lokale råvarer i sesong, framfor soyaprodukt, fortel Brunborg-Næss.

LES OGSÅ: Norges fineste DNT-hytter

NATTARBEID

Apropos lokalt:

– Eg lurte på om nokre av dykk kunne hjelpe meg å plukke ugras, spør bestyrar og kjøkkensjef på Aurlandsdalen Turisthytte, Astrid Heggdal.

– Halvar vil gjerne ha litt meir til brenneslesuppa, føyer ho til.

Utstyrt med gummihanskar og bollar til å plukke i blir både DNT- og Bondelagsrepresentantar sett i arbeid like utanfor hytteveggen.

Astrid Heggdal og Olav Slettebakken, som saman driv hytta, er svært glad for å få låne mesterkokk Halvar Ellingsen i to dagar.

– Du har avgrensingar på ei DNT-hytte på kva mat du kan lage. Det treng ikkje sjå så veldig fancy ut, men det skal smake godt. Og det er Halvar sin filosofi også. Og så hadde eg mange utfordringar på kjøkkenet som eg trengte hjelp til, seier Heggdal.

<span class=" italic" data-lab-italic_desktop="italic">Kari Marte Sjøvik i Bondelaget plukkar brennesle lite utanfor hytta.</span>
Kari Marte Sjøvik i Bondelaget plukkar brennesle lite utanfor hytta.

For det å drive eit kjøkken på ei DNT-hytte er truleg meir krevjande enn folk trur. Akkurat her er det veg heilt fram, som lettar logistikken, men det er likevel ei utfordring å få levert varer oppe i dalføret.

Vidare er salet av lokale råvarer i liten grad samkøyrd. Og kor mange gjester kjem til middag? 20? 120? I tillegg er det à la carte meny fram til kl. 16, før middag kl. 19.

– I høgsesong blir det så store mengder at eg ikkje får tid til å planlegge så mykje, eg må berre kome gjennom dagen, fortel Astrid Heggdal.

For å lette arbeidsflyten har Halvar Ellingsen kome med mange gode tips, blant anna å ta natta i bruk.

– Brødet kan heve seg og sausen kan koke mens eg søv, seier Heggdal.

Sjølv om ein kan tenke seg at det er freistande å ty til, finn du ikkje ein einaste suppepose eller frosen grønsak på kjøkkenet.

– Eg står og presenterer menyen og tenkte det var unødvendig å seie at maten var heimelaga, men det har eg skjønt er ganske viktig. Det er mange som ikkje veit kor mykje arbeid som går med til å lage alt frå botnen, fortel Olav Slettebakken.

Dei to bestyrarane har alltid vore tydelege på korleis dei skal gje gjestane ei god oppleving.

– Standarden kan vi ikkje gjere så mykje med, men servicen og maten kan vi gjere noko med.

<span class=" italic" data-lab-italic_desktop="italic">Astrid Heggdal og Olav Slettebakken driv Aurlandsdalen Turisthytte. I matsalen her vil all mat du får servert vere laga frå botnen av, gjerne med råvarer henta like utanfor døra.</span>
Astrid Heggdal og Olav Slettebakken driv Aurlandsdalen Turisthytte. I matsalen her vil all mat du får servert vere laga frå botnen av, gjerne med råvarer henta like utanfor døra.

UGRAS TIL MIDDAG

Dørene til matsalen blir opna av ein triveleg servitør.

– Då er maten straks klar, seier ho og viser veg til eit dekka langbord.

Ut frå kjøkkenet kjem skåler med irrgrøn suppe. Halvar Ellingsen kjem ut for å presentere retten. Ugrassuppe med brennesle og geiterams frå skråninga bak hytta, og ramslauk frå Osterøy, heimstaden til bestyrarane. Tomme skåler blir erstatta av tallerknar med saftig kjekjøt, brokkolistilk (som ofte hamnar i boset) og sellerirot.

– Drit i å gjere kjøtet rosa, berre sørg for å gjere det godt, sa Halvar Ellingsen tidlegare på dagen. Mission complete. Ved sidan av kjem restar av poteter frå i går, løfta til nye smakfulle høgder ved hjelp av smør og urter. Smakar dei nesten betre i dag? Det kan verke slik på responsen rundt bordet.

Og når du trur det ikkje er plass til meir, er det alltid plass til dessert. Rabarbara frå mor til bestyrar Astrid Heggdal er hovudingrediensen i paien som kjem på bordet.

– Håpar det smakar.

<span class=" italic" data-lab-italic_desktop="italic">Bestyrar Olav Slettebakken, Kari Marte Sjøvik i Bondelaget og Louise Brunborg-Næss i DNT får ein eksklusiv smakebit på maten til kokk Halvar Ellingsen.</span>
Bestyrar Olav Slettebakken, Kari Marte Sjøvik i Bondelaget og Louise Brunborg-Næss i DNT får ein eksklusiv smakebit på maten til kokk Halvar Ellingsen.