Førjulsbakst på bålet

– Mye av maten vi lager i varmluftsovnen på kjøkkenet kan like gjerne lages ute over bålet. Det tar litt lenger tid, men man får den gode bålsmaken og måltidet blir en naturopplevelse, sier turmat-forfatter Kirsten Winge.

Hun lever av å være villmarkskokk. I 2015 ble hun tildelt den høythengende «Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris» for sitt engasjement og formidling av bruk av naturens matressurser på tradisjonelle og nye måter.

Vi er på besøk på småbruket deres ved Osensjøen i Trysil, der ektemannen Arne Nohr, som i boka «Mat på bålet» er fotograf og prøvesmaker, fyrer opp bålet under ei gran i skogkanten.

Min turmat

NAVN: Kirsten Winge (59) og Arne Nohr (63)

AKTUELL: Ga ut boka Mat på bålet (Vigmostad Bjørke) i 2019, med tips til turmat og bakst som enkelt kan lages på bål.

Kirsten er kokk og forfatter.

Arne er fotograf og selvutnevnt prøvesmaker.

Ekteparet bor på et småbruk ved Osensjøen i Trysil.

Jevn varme med småved

Mens det rigges til førjulsbakst på bålplassen, byr Kirsten på varm, hjemmelaga tyttebærgløgg. Blodrød, frisk og smakfull, godt krydret med julens aroma. Førjulsstemningen smyger seg på.

Arne og Kirsten har bygget opp et tosteins-bål, en båltype som ifølge bålmatekspertene egner seg godt til matlaging. Det er fyrt opp mellom to jevnstore steiner som er flate på toppen. Panna eller kjelen kan dermed stå støtt oppå steinene mens man lager maten.

Arne kløyver småved og stikker inn en vedskie i bålet.

– Det viktigste å tenke på når vi skal bake ute, er å lage et godt matlagingsbål som gir passe varme, forklarer Kirsten.

– Kunsten ved bålbakst er at baksten blir gjennomstekt, men ikke brent. Da er det om å gjøre å ha en jevn varme på bålet. Derfor er det lurt å bruke småved som gjør det lettere å regulere varmen.

Hun snakker av erfaring.

– Til sammen har vi to over 100 års erfaring med bålmat, sier Kirsten og ler.

– Vi er begge oppvokst med mye tur og opplært av foreldrene og besteforeldrene våre

Arne viser også «jegerbålet», en annen båltype som egner seg godt til matlaging. Han legger to stokker med litt mellomrom og bygger et lite bål mellom stokkene. De gir støtte til panner og kjeler. I tillegg skjermer de bålet mot vinden.

– Er det alltid bål når dere lager mat ute?

– Ja. Det er en slags magi ved bålet. Flammene og lukten og å kjenne på den gode varmen. Det gir en godfølelse å sitte ved bålet. Man ser ikke på klokka, og det tar den tida det tar til maten er klar.

Pannebrød

Dette trenger du:

2 dl melk

2 dl vann

10 gram gjær

1 ss natron

1 ss honning eller sukker

1 ts salt

2 ss smør eller nøytral olje

ca, 8 dl hvetemel

ca. 2 dl samalt hvete

Slik gjør du:

• Varm væsken til den er fingervarm, rør ut gjæren og tilsett det tørre litt etter litt. Det er viktig at deigen ikke er for tørr.
• La deigen heve til dobbelt størrelse.
• Del deigen i 20 emner, kjevle hvert emne til ca 1/2 cm tykkelse.
• Brødene stekes i tørr panne, ca. 2-3 minutter på hver side, til de får en gyllen farge.

TIPS:

Hvis du ikke har kjevle, kan du bruke en flaske eller trykke ut med hendene.

Brødene kan fryses, hvis de ikke spises opp med en gang.

Gjær hever ikke når det er veldig kaldt ute, så da kan det være en god idè å lage deigen inne først, og så ta den med ut for steking.

Pinnebrød med tvist

Hun tar fram en bolle med brøddeig.

– Vi starter med å steke pannebrød. Det synes jeg er god turmat, forklarer Kirsten.
Pannebrød er små flate brød som stekes i stekepanna. De spises som rundstykker med pålegg.
– Hvis man vil ha litt ekstra smak på brødet, kan man tilsette for eksempel urter eller bær i deigen.

Før steking deles deigen i små emner som kjevles flate. På tur kan man bruke en flaske som kjevle, eller bruke hendene til å klappe ut deigen. Pannebrødene stekes i tørr panne, på begge sider. Gjæren i deigen gjør at de hever i panna.

Lussekatter på pinne

Dette trenger du:

6 dl hvetemel

2 ts bakepulver

1 ts salt

2 dl vann

1 dl olje eller smeltet smør

1/2 gram knust safran

1/2 ss sukker

Rosiner til pynt

Slik gjør du:

• Bland det tørre og tilsett olje og vann. Deigen eltes til den blir smidig og fin.
  
• Tilsett mer mel hvis den er klissete og tynn.
• Del deigen i 10 emner og trill lange pølser som tvinnes rundt en pinne.
• Stek pinnebrødene ved å holde pinnen over glørne eller med god avstand til flammene, til de får en gyllen farge,
• Rosiner kan stikkes inn i pinnebrødet når det er stekt.

TIPS:

Pinnene kan du spikke selv. Bruk friskt trevirke som er 1-2 cm tykt. Er pinnene for tørre, kan de ta fyr under stekingen. Fjern barken fra pinnen der deigen skal være. Pensle på litt olje eller smør på pinnen før deigen surres på. Da slipper brødet lettere etter steiking.

Bålet mellom stokkene i jegerbålet har blitt til glør, og den gule lussekattdeigen kommer fram. Det er en førjulsvariant av tradisjonelle pinnebrød. Kirsten smører pinnene med smør, slik at deigen slipper lettere når den er stekt. Deretter ruller hun ut deigen i en tynn pølse som hun tvinner rundt pinnen.

– Det er om å gjøre at det ikke er så tjukt, for at pinnebrødet skal bli gjennomstekt og ikke brent. Lussekatt-pinnen holdes over glørne til pinnebrødet blir gyllent og gjennomstekt. Rosiner kan vi putte inn i brødet etterpå, foreslår Kirsten.

– Det er moro for unger. Uansett hvor store de er, sier prøvesmakeren Arne og smiler.

TIPS TIL BAKST PÅ BÅLET

• Fyr et lite bål. Det er vanskelig å lage mat på for stor varme.
• Bruk småved for lettere å regulere varmen på bålet.
• Når du steker over en glohaug eller reflektert varme, blir kjelene mindre sotete enn når du steker over flammene.
• Del inn bålet i matlagingsside med glør der du steker maten og en bålside på den andre enden hvor du kan varme deg. Etterhvert som det blir glør på bålsiden kan du rake de over til matlangingssiden.
• Lag deigen på forhånd. Oppbevar den i en boks med lokk eller en pose.
• Ulike hevemetoder oppfører seg ulikt. Bruker du natron og bakepulver kan du steke med en gang. Gjærbakst må etterheve. Er det for kaldt ute hever den ikke.