Fargerikt fellesskap: Marikåpe, forglemmegei og syreblader er bare noe av det Kristin Helene Randulff Nielsen har i sin friske salat.
Fargerikt fellesskap: Marikåpe, forglemmegei og syreblader er bare noe av det Kristin Helene Randulff Nielsen har i sin friske salat.

Ville vekster på menyen

Sammen med sankeekspert Kristin Helene Randulff Nielsen dro vi på DNT-hytta Kljåen for å finne ut om maten på selvbetjeningslagrene blir bedre med vekster man finner langs stien.

Publisert   Sist oppdatert

Allerede før vi har kommet fram til startpunktet for turen, er sankeekspert Kristin Helene Randulff Nielsen ute av bilen for å plukke blålilla stemorsblomster.
– De kommer til å se skikkelig bra ut som pynt, vi spiser jo også med øynene, roper hun gira fra engen. Oppdraget er enkelt: Dra til en selvbetjent DNT-hytte, plukke ville vekster langs stien og se om vi kan gjøre maten fra lageret litt mer spennende med det vi har funnet. Vi er på vei til Kljåen i Hemsedal som ligger vakkert til i den frodige Grøndalen, cirka 900 moh. Turen inn tar halvannen time, og vi håper å finne masse spiselige vekster underveis. Men blir det godt?

Rens: Alle blomstene og bladene Kristin Helene Randulff Nielsen har plukket får seg en grundig vask før de havner på bordet på Kjlåen.
Rens: Alle blomstene og bladene Kristin Helene Randulff Nielsen har plukket får seg en grundig vask før de havner på bordet på Kjlåen.

Sanker i hjertet

– Smak på denne, sier Kristin og dytter et bjørkeblad i munnen min.
Først kjennes det friskt, men ettersmaken er ganske besk. Som tung parfyme.
– Topp å lage te av. Men ikke hell over kokende vann, da mister du næringsstoffene, tipser hun.
Kristin har vært en dreven plukker av ville vekster i 5–6 år. Som datter av en biolog og en pedagog har hun alltid vært mye ute og er vant til å se etter stort og smått i naturen.
– Hvorfor kaller vi noe ugress? spør hun.
– Løvetann-blader smaker som ruccola, og denne fjellsyren er som sitron. Smak på denne. Igjen får jeg noe grønt inn i munnen. Klart syrlig.
– Det er så absurd at folk ikke bruker de ville vekstene som finnes overalt rundt oss. De er gratis, klima- og miljøvennlige og har mye høyere næringsverdi enn det som blir produsert i drivhus, sier hun.
– Men kan det det ikke være farlig, giftig, som en del sopparter?
– Jeg har aldri blitt syk av ting jeg har spist fra naturen. Det finnes noen, som for eksempel giftkjeks, selsnepe og liljekonvall, som vi ikke skal spise. Ofte har planter vi kan bli dårlig av røde prikker eller en utålelig bitter smak, det er jo absolutt som et stopptegn! Av ville vekster er det aller, aller meste helt ufarlig.

Bok: I 2018 ga Kristin Helene Randulff Nielsen ut bok om håndplukking på Gyldendal.
Bok: I 2018 ga Kristin Helene Randulff Nielsen ut bok om håndplukking på Gyldendal.

Elva Grøndøla bruser ved siden av oss, og den lille 13 år gamle terrieren Ludo løper fram og tilbake på stien, lokket av godbiter som jevnlig dukker opp fra Kristins lomme. De to er mye ute sammen, enten på tur eller på oppdrag. Kristin er en av få profesjonelle plukkere i Norge som hjelper flere anerkjente gourmetrestauranter med å få «villgrønt». Sammen med kokk Magnus Slagsvold Støre gav hun i fjor ut sin første bok, «Håndplukk», med en innføring i rundt 60 ville planter sammen med oppskrifter. I tillegg er hun med å utvikle en app, Sanke, som blir lansert i høst. Denne skal vise oss hva slags ville vekster som befinner seg i området og gi tips til mat vi kan lage med dem. Foreløpig er den lokalisert til Oslo, Miljøhovedstad 2019, men målet er å utvide.

– Er det mange som driver med sanking av ville vekster?

– Plukking av bær og sopp er jo ganske vanlig i Norge. men flere burde absolutt få øynene opp for å bruke disse plantene. Jeg tror ikke engang de mest erfarne turgåerne er klar over hvor mye næringsrik og god mat de passerer når de er ute. Vi går forbi en svær maurtue. Da kommer jeg på en av rettene i kokeboka hennes: kamskjell toppet med maur.

– Maur har en herlig syrlig smak som passer godt til mye, sier hun og putter hånda inn i tua.

– Se her. Nå blir de stressa og skal sjekke dette uro-momentet. De flokker seg hit. Da er det lett å sanke dem og putte dem i en boks. Og så legger jeg dem kaldt, og da blir de trøtte og sovner stille inn.
– Men insekter?
– Ja, hvorfor spiser vi ikke mer insekter?
Både fotografen og jeg blir letta over at vi ikke har noen kjølemuligheter. Ingen Pasta di Maur i kveld.

Syre: Fjellsyreblomster gjør seg godt i en pastarett.
Syre: Fjellsyreblomster gjør seg godt i en pastarett.

Prosjekt: pimping

Etter to timer med gåing, smaking og sanking er vi framme på hytta. Den ligger virkelig vakkert til, akkurat i tregrensa, omkranset av fjell og en dal som ikke kunne vært grønnere. I selvbetjeningshylla velger vi kjapt ut to populære retter: lys lapskaus og Pasta di Parma.

Fakta

NAVN: Kristin Helene Randulff Nielsen

ALDER: 45 år

AKTUELL: Lidenskapelig opptatt av spiselige vekster, og har blant annet samarbeidet med flere kjente restauranter, som Maaemo, Smalhans, Kongeskipet«Norge» og Kontrast. Ga i fjor ut sin første bok «Håndplukk» om spiselige ville vekster i Norge.

ALLTID I TURSEKKEN: olje/smør, salt, grønnsaksbuljong og en liten kniv.

– Først legger vi alle vekstene i et vannbad for å fjerne skitt og eventuelle insekter, så tørker vi dem litt på et håndkle eller papir.
Kristin begynner å brekke av toppene på blomstene.
– Du bruker ikke stilkene?
– Nå skal vi lage en super-variant, derfor kjører vi luksus uten stilker. De har ofte en litt trå konsistens, men kan fint hakkes og blandes inn.

På det som føles som null komma niks, står en nydelig og «fresh» sommersalat foran oss. Forretten består av flere grønne vekster med en topping av innbydende blomster. Med kun noen dråper olje ispedd litt salt som dressing, er retten klar. Kjapt, enkelt og godt. Det føles rett og slett ganske luksuriøst med en frisk salat på fjelltur.
– Dette er noe alle får til, oppfordrer hun.
Lapskausen står for tur. Hvordan kan vi «pimpe» den?

– Ryllik, utbryter Kristin. – Den er litt rustikk i smaken og passer godt til kjøtt.
Det finnes ryllik rundt hele hytta, og vi setter i gangplukkingen. Lapskausen blir varmet opp og toppet med det som av de aller fleste blir ansett for å være ugress. Ingen tvil om at lapskausen har fått mer smak, men noen revolusjon av retten er det kanskje ikke.
– En kan ikke være heldig hver gang, ler Kristin.
Med fortsatt optimisme, gyver vi løs på pastaretten. Etter at den er kokt opp, skal den toppes med grønne vekster.
– Dette har jeg egentlig aldri prøvd før, sier Kristin og legger marikåpe og fjellsyre oppå pastaen.
– En må jo bare smake og prøve seg frem. Det er jo det som er gøy, sier plukkeeksperten.
Det er den mest delikate pastaretten vi noen gang har sett på en selvbetjent DNT-hytte. Og det smaker skikkelig godt. Maten får friskhet og tekstur, og det er faktisk vanskelig å skjønne at en ikke har tenkt på dette før.