Skogens gull

–Rett oppi lia fant jeg 40 kilo steinsopp for en stund siden. Jeg pleier å finne mye sopp her, forteller Trond Moi og peker oppover i skogen.

Det er fredag tidlig i oktober. Vi passerer Vennesla og kjører mellom furukledte åser og koller, skog og hei på Sørlandet, og vi bruker Moi-metoden. Det er å kjøre litt rundt og spane etter gode soppsteder.

– Du ser på terrenget om det er en soppskog eller ikke. Skogbunnen er dekket av mose, og det er ikke altfor åpent. Det er forskjellig type sopp i forskjellig type skog. For eksempel trives matrisker godt i furuskog og granskog. I bjørkeskogen finner du skrubb og kantarell. Traktkantarellen finnes nesten overalt.

– Akkurat her har jeg aldri vært før, sier han og parkerer den turkise el-bilen i veikanten. Derfor er det ekstra gøy å utforske området. Det gir en spennende oppdagerfølelse.

Soppmesteren smiler under sixpencen. Han har sekken på ryggen, holder kurv og papirpose med ved i den ene hånda, og en stav i den andre.

HEKTA PÅ SOPP

I oppveksten i Kristiansand plukka man ikke sopp. Det var under kokkelæretida i Oslo, på tur i skogene på Østlandet, soppeventyret begynte.

– En av lærerne plukka mye sopp. Han lærte meg opp. Jeg ble smitta. Og hekta. Sopp smaker helt fantastisk godt. Jeg liker å gå i skogen hvor det er stille og rolig, og plutselig finner jeg fin, digg sopp. Man får et kick. Det er et instinkt, sikkert noe av det samme som på jakt.

Så interessert i sopp er Trond Moi at han har skrevet flere soppkokebøker. «Sopp! Sopp!», «Sopp» og «Sopptur – en soppkokebok». Vakre bøker med fotografier av Knut Bry, og tips til soppturen, matnyttig informasjon om de vanligste soppene i Norge, anekdoter og lekre oppskrifter.

GULLSKOGEN

Vi trasker i en halvtime, med blikket søkende mot skogbunnen, uten å se en eneste spiselig sopphatt.

– Jeg tror vi går litt lenger oppover her. Trond skjærer ut av stien og oppover i lia. Vi måker oss vei gjennom buskas og spindelvev. Trond først med staven, speidende etter noe å putte i kurven. Han peker mot bakken.

– Her, vettu! De er ikke så lette å se der de står i sin gulbrune kamuflasjefarge. Men finner man én traktkantarell, er det ofte flere i nærheten. Hvis du stopper opp og bøyer deg ned, står du kanskje midt oppi en klynge, forklarer han mens han renser soppen med en skarp soppkniv. Traktkantarell er en av de aller sikreste sortene. Kjennetegnene er at den har ribber under hatten, i motsetning til skivesopp, og den har et hull i hatten og helt gjennom stilken, omtrent som en trakt.c

– Sånn, nå har vi i alle fall nok til å lage en toast, sier han, ler og ser seg rundt.

– Dette er en typisk traktkantarellskog. Furu, gran, blåbærlyng, gress, mose, ikke så mye lys. Og her ligger litt trær, det elsker de. Vi har funnet det vi jaktet på; soppskogen. Tepper med sprø og fin traktkantarell brer seg hele veien nedover i lia. Hvor vi snur og vender oss, er det klynger med brun sopp utover den grønne skogbunnen.

SMØRSTEKT RETT I PANNA

Råvarene er sanket, og Moi finner et lite tjern i skogen. Veden til bålet er fra pæretreet i hans bugnende hage. Opp fra ryggsekken tar han opp stekepanne og ingredienser til det han skal lage. – Fløte og smør er viktig. Og sjalottløk og hvitløk, forteller skogsoppkokken og er allerede i fullt driv med kokkekniven.

– Først lager jeg soppfavoritten min; sopptoast. Det er bedre enn noe annet, sier han. Lynraskt og uanstrengt kutter han fangsten i biter og hiver det i panna. Der lar han vannet i soppen trekke ut, før han tilsetter løk, litt fløte og parmesan. Og på et blunk danderes crunchy små toast med skikkelig smakfull skogsopp på ei fjøl.

– Hovedrett blir sopp i lompe. Det vil si kremet sopp med epler og rosmarin, og en dæsj hjemmelaget ripssaft. Han luner lompa på bålet, og fyller i soppblandingen som har fått en delikat rødrosa farge. En estetisk og gastronomisk nytelse. Hos Moi.

SLIK LAGER DU DELIKATE SOPPRETTER PÅ TUR

Sopptoast

Dette trenger du:

• Halvstekte bagetter
• Sopp
• Sjalottløk og hvitløk
• Fløte
• Parmesan
• Meierismør til steking
• Salt og pepper

Slik gjør du:

Skjær bagettene i skiver. Stek brødet lysebrunt på begge sider, i meierismør. Legg til side. Ha mer smør i panna og legg i soppen. La vannet fordampe. Tilsett hakket sjalottløk og hvitløk og en dæsj fløte og la det koke i stekepanna. Dryss over revet parmesan, salt og pepper, og la stuingen tykne (går ganske fort). Toast med soppstuing serveres med et dryss parmesan på toppen.

Sopp i lompe

Dette trenger du:

• Sopp
• Sjalottløk
• Et eple
• Rosmarin
• Drikke med smak, f.eks. saft, øl, vin, brus
• Meierismør til steking
• Salt og pepper Lomper

Slik gjør du:

Stek godt med sopp i ei panne med litt smør, til fuktigheten har fordampet. Tilsett hakket sjalottløk, eplebåter og litt rosmarin og stek videre. Ha i litt smakfull væske og kok opp. Lun lompene på bålet, legg soppblandingen over lompa og rull rundt.

4 SIKRE MATSOPPER

KANTARELL (Cantharellus cibarius)

Ekte kantarell lett gjenkjennelig med sin blekgule, gule eller eggegule farge, og umiskjennelige trakt. På undersiden er det lange, nedløpende ribber med tverrforbindelser. Kan knapt forveksles med giftig eller uspiselig sopp.

STEINSOPP (Boletus edulis)

Steinsopp er en stor rørsopp med hvitt rørlag, som blir gult eller gulgrønt med alder. Det vokser tre arter i Norge. Den vanligste har brun hatt med nesten hvit kant. Stilken er tønneformet som ung og er blek eller lysebrun. Kan forveksles med gallerørsopp. Denne er ikke giftig, men smaker pyton.

TRAKTKANTARELL (Craterellus tubaeformis)

Traktkantarell er en liten ribbesopp med grågule, gaffeldelte ribber. Soppen er traktformet og trakten fortsetter langt ned i stilken. Hatten er brun mens stilken ofte er mer gul. Du finner den i store kolonier i næringsfattig, moserik skog.

MATPIGGSOPP

(Hydnum repandum; Hydnum rufescens) De to vanligste lyse piggsoppene vi finner i Norge, er blek piggsopp og rødgul piggsopp. De kalles matpiggsopper, og er lett gjenkjennelig med sin underside med tett i tett av myke, lyse pigger.